原标题：大厨揭秘，大千干烧鱼地道做法
“大千干烧鱼”是一道经典川菜，是世界著名国画大师张大千先生的家传菜。大千先生在国画的艺术成就享誉世界，同时，他还是一位美食艺术大师。“吃是人生最高艺术!”这是大千先生的名言。每次家中来贵客，大千先生都是先草拟一份菜单。现在，一张大千先生当年宴请宾客的菜单，都价格不菲。
大师家传的历史名菜，大千干烧鱼以野生鲤鱼为主料，选用
1kg
左右的公鲤鱼，加入五花肉丁、姜蒜丁、郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒、醪糟烧制而成。成菜色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。今天咱们就来做这道菜，大厨揭秘，大千干烧鱼地道做法，大师家传名菜，在家也能做，更多了一些宴席上的话题。
大千干烧鱼
主料：鲤鱼
1
条，约
1kg
左右
配料：五花肉
50
克、姜
10
克、葱或小香葱
10
克
腌鱼料：葱
15
克、姜
10
克、胡椒粉微量、盐
1
克、料酒
15
克
调料：植物油
50
克、料酒或醪糟
20
克、花椒
5
克、郫县豆瓣酱
15
克、泡椒
10
克、宰海椒
10
克、酱油
10
克、清汤(水)适量、米醋
20
克
3
克、白糖
5
克、味精或鸡粉
1
克(可选)、胡椒粉
0.5
克、辣椒油
10
克
制作过程：
1
、选材：选用金鳞赤尾的野生公鲤鱼
1
条，约
1kg
左右。刮去鳞片，去除鱼鳃、内脏、腥线，冲洗干净。
2
、在处理好的鲤鱼背部肉厚的地方直剞花刀，深达鱼骨，鱼腹部位保持完整。加入葱段
15
克、姜片
10
克、胡椒粉微量、盐
1
克、料酒
15
克，涂抹均匀，腌渍
30
分钟。
3
、五花肉切成细末，姜、蒜切细丁，切细葱花或小香葱碎，把郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒剁细备用。
4
、用厨房纸吸干鲤鱼表面水分，锅内倒入植物油约
50
克，采用半煎半炸的方式，热锅热油下入处理好的鲤鱼，煎至表面金黄色盛出控油。
5
、锅内留底油
30
克，下入五花肉末
50
克，小火煸酥炒香;下入蒜丁、姜丁、花椒炒香;下入郫县豆瓣酱
15
克、泡椒
10
克、宰海椒
10
克，小火炒出红油，下入酱油
10
克炒香。添加约能没过鲤鱼的清汤(水)，调入料酒或醪糟
20
克、米醋
20
克、白糖
5
克、味精或鸡粉
1
克(可选)、胡椒粉
0.5
克，调味，下入鲤鱼，开大火烧制
10
分钟后，盖盖。
6
、盖盖前可以把里面的料渣滤出，不介意的也可以不用捞出，菜品成菜后更加粗犷，也别有一番风味。
7
、盖盖后调中火继续烧制，汤汁渐渐收干，把烧制入味的鲤鱼盛盘。
8
、利用锅内的余汁，撒细葱花或小香葱碎，调入辣椒油
10
克，淋锅边醋
3
克出香，这道大千干烧鱼此时就制作完成了。
9
、把汤汁浇淋在鱼身表面，上桌趁热享用。
菜品特点：色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。
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