出锅前勾芡
做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素
。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦
过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。
炒菜时加醋
在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素
。因为维生素
可阻断亚硝基化合物
一种可导致消化道癌症的物质
的形成。
加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素
，因为维生素
在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素
的吸收。
因为，维生素
在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素
裹层面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊
可用淀粉、蛋清混合
再下油锅煎炸。
这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。
另外，煎炸食物时油温最好控制在
200
摄氏度以下
用中火加热
，煎炸时间最好不要超过两分钟。
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