原标题：学几个细节中的“烹饪原理”，慢慢拉开厨艺差距
学做菜是一件很有趣的事，开始前觉得很容易，上手以后发现很头疼，等做出几道拿手菜以后，看着家人风卷残云般享受自己的作品，又会是很大的成就感。
做菜跟其他事情一样，画好了框架，找对了方向，然后就是细节的堆积。
很多朋友看厨师炒菜，大火大勺，急火快炒，所以就有人误会烹饪可以是一件快刀斩乱麻的小事。
我们只看到了表，却忽略了里。味道都是从时间的缝隙里散发出来的，高温让把时间变短却把味道变长。
厨师与普通人的区别就在于此，要在转瞬即逝的时机上，抠住每一个细节，让味道得以挥发，堆积，融合。
刚学厨的时候，我第一次被我师父骂，是因为我扔了一把香菜根。
老痞厨那天要教烧鱼，我被分配的任务是配小料，葱姜蒜和香菜，很简单的工作。
我像往常一样，把香菜的黄叶摘掉，香菜根掐去然后冲洗干净。
老痞厨恰好路过，捡起我扔到垃圾桶里的香菜根，面无表情的说道，“把这个洗干净，一会儿用。”
我以为他开玩笑，笑了笑没说话。老痞厨看我没动，一个大巴掌就呼了过来。
“臭小子，那香菜根是个好东西，你懂个屁。”
虽然不明白怎么回事，我还是把香菜根拿了起来，仔细的冲洗干净。
老痞厨做鱼之前，把葱姜蒜和香菜根先放锅里炸香，扔了一个八角进去。生抽和花雕酒烹香，然后满屋子都被香味儿占领了。
后来我才知道，香菜根是香菜身上味道最浓郁的地方，同理，葱根也是。
老实说，一个香菜根不会把一道烧鱼的味道左右太多。
但是养成了忽略细节的习惯，就不是一个香菜根能救回来了的。
把视角放到细节上以后，可能不会有立竿见影那么明显的效果，沉淀一段时间回头再看，会发现你的厨艺已经甩了别人好几条街啦。
然后那种做菜时好时坏，发挥不稳定的事儿，就彻底跟你说拜拜了。
01 捡料
葱姜蒜这种小料以及香料能给食材去腥去异，给菜品增香提鲜，那是不是放的越多越好呢?
不仅不能多放，而且还要把它们提前捡出来。可不是过河拆桥兔死狗烹的意思，而是因为过犹不及。
葱姜在久煮后会发酸，香料在高温的汤中时间太久也会产生一些异味。就算是不产生异味的香料，也要提前捡出来，否则会因为香料味道过浓，压制食材本味。
我这个人很爱吃面条，也喜欢鸡肉，所以开店以后，就研究了一种鸡肉卤，可以做汤面也能做拌面。
卖的比较火，连在城市对角开店的朋友都知道了，厚着脸皮非让我教他。
因为关系不错，而且离我比较远不会存在竞争，所以就把做法给了他。
过了几天他给我打电话，说按照我的做法，出来的味道不如我店里的鲜，鸡肉味儿也不那么浓。
我第一反应是料下重了，要不然就是没有炒到位，鸡肉腥味儿没有完全炒出去。
我把自己的猜测告诉了他，过了几天又给我打电话，说是按照我说的调整了一下。味道比以前好多了，但是又有了新问题，做的过程中味道没问题，刚出锅味道也很好，但是过不了多久味道就不行了。
帮人帮到底嘛，我骑着我的小电驴，跨越了整个城市去了趟他的店里。
一看到他炒的卤，我就发现了问题的根源，那支棱的大姜片跟张牙舞爪的八角，在鸡肉里嘚嘚瑟瑟地冲我才笑呢。
“我说大哥，你没把料捡出去呀?”
他挠着后脑勺，憨憨的道，“啊?你也没告诉我要捡呀。”
我一头黑线的坐下，无奈的说道，“亏你还是个厨子呢，这么基本的道理都不懂?”
那天我逮住机会，好好训了他一遍，走的时候还顺了他一块刚卤好的牛肉，骑着电驴一溜烟儿的跑了。
回家尝了一口他的牛肉，果然是通病，料味儿太大了。
大家可能不知道，像我师父老痞厨那种厨师，越老越妖，他甚至会记住下料的时候，放了几片姜，几段葱，多少个八角和花椒。
后来我看老饭骨视频的时候，发现原来郑大爷也是那样，切姜的时候嘴里就碎碎念，“三片儿姜啊，得记住，一会儿全挑出来。”
02 灵活用锅盖
食材里面包含着很多味道，鲜，香，甜是我们喜欢的，腥，臭，苦是厨师努力要去掉的。
让这些味道挥发出来，最有效的工具就是温度。高温能激发食材内部的味道，肌理间组织液储存的异味，深藏在细胞内部的本味，在温度的作用下，统统都跑了出来。
这是为什么熟制食物会取代生食的原因。
在做菜的时候，大家都关心锅好不好用，太多人的人冷落了锅盖。
当盖子盖上以后，热量的散发会被阻止，气压也会随之升高，锅内温度会比敞开的时候高，热量也不会浪费。
温度越高，锅里面一系列的反应也会提速，食材熟化，味道释放，味道融合都会更快，这便是使用高压锅的原理。
盖盖加小火，找到一个平衡点以后，锅内的温度会维持在一个最合适的范围内。再加上时间的作用下，催生出太多我们喜爱的美食。
软烂脱骨，肉香浓郁，汤鲜味浓等等这一系列的形容词，都是形容它的。
焖面
盖盖烹饪，还衍生出一种烹饪手法，就是焖。焖的好处是可以保留食材所有的味道，从而让味道更加浓郁丰富。
焖的最关键一步，是关火后的几分钟。开火的时候，气流在热量的催促下，向上蒸腾循环。味道也随之向上，关火以后，气流回落，味道则会向下落回食材上。
盖盖做菜有很多优点，那么它的难点是什么呢?
最大的难点就是盖上盖子的时机，前面说过，食材中不仅有本味，还有我们所讨厌的异味。
高温下异味比本味会优先挥发，当异味挥发完以后，才能盖上盖子，否则这道枷锁不仅锁住了本味，也锁住了异味。
估计很多人都听过这句话，“大火烧开，小火慢炖”。这句话其实不全，应该是“大火烧开十分钟，转小火慢炖”。
油焖虾
关键点，在于大火烧开的那十分钟，这十分钟储存着一道烧菜的成败关键。
以一道家常烧排骨为例吧：
排骨清洗干净，冷水下锅焯水，下一点葱姜和花雕酒。
水开以后打干净浮末，多焯一会儿，把排骨焯透，直至没有血水渗出，没有浮末出现。
锅里加油，葱姜，八角，花椒小火炒香，可以放一小块桂皮，我不喜欢桂皮味儿，所以不放。
下入排骨，煸炒一会儿，可以把排骨中的油脂炒出来一点，这样肥肉不腻，瘦肉更香。
下花雕酒，去除腥味，下生抽和胡椒粉调味，下老抽调色。
翻炒几下加热水，最好是开水。大火烧开，烧开以后一直保持大火滚开的状态十分钟。
刚烧开的时候，观察颜色，如果不够的话可以再补一点老抽。
在这十分钟里，颜色会定到排骨上，排骨残留的腥味会被高温轰走，料香味儿则会大幅度的激发到汤里。
十分钟之后，把葱姜捡出去，若是不喜欢料味儿大的，可以把香料全部捡出去。
我一般会捡一部分，留下一小部分，可以让香料味儿，有一点支撑。
然后放到高压锅里，电高压锅选排骨模式，常规的锅，看肉的老嫩程度，现在市面上的肉，上气儿十分钟就差不多。
压好以后，连汤带肉回锅收汁，这时候把剩余的香料全部挑出去，加盐调味儿，汤汁收紧以后出锅。
03 不用葱姜，用葱姜水
这个事儿说起来，我闹了很多笑话。
我除了爱吃面条和排骨，也很爱吃肉丸子，哎，真是个吃货……
肉丸子，用葱姜去腥，但每次炸出来以后丸子上都有黑点，仔细看发现是肉里的葱炸糊了。
如果不放葱，味道不好吃，放了葱呢，又特别容易糊。后来我就把葱切的很碎很碎，炸出来以后，发现丸子上跟沾了一圈黑芝麻似的，切的越碎，越容易糊。
第一次炒宫保鸡丁这道菜的时候，味道特别腥，一点儿也吃不到饭店里那种酸甜鲜嫩的感觉。
因为我特意去好几个饭店观察了他们做的宫保鸡丁，在菜里都没有用到姜和香料去腥。
类似的笑话还有很多，直到学厨以后，我才知道了一个非常神奇的东西，葱姜水。
这就是烹饪世界里，食其味不见其形的境界。
葱姜香料水
一份炖肉，可以搭配米饭，搭配馒头，甚至搭配面条。无论什么主食，只要是沾上肉汤都是肉的味道。
说明味道的存在是可以脱离本身介质的，再比如一碗鸡汤中，没有一块鸡肉，却能饱含鸡肉的鲜美。
那么我想要葱姜的香味和去腥功能，把葱姜榨出汁溶于水中以后，一碗葱姜水其实就是葱姜本身了。
打开这个思路以后，就能把以前很多被局限的事情做好了。
表面上，除了葱姜水，你可能还会灵活的做出葱姜酒水，花椒水，蒜水等等。
如果想的再深一点，你就会思考一个问题，一道菜的制作过程中，味道的从去异味，出本味，融合味，然后再入味。
那么这个过程中，味道在哪里存在呢?
异味出来以后跑了，那么本味去了哪里?多种食材和调料的味道碰撞融合，这些味道在哪里融合呢?
可以确定的是，它们一部分会气化后钻进我们的鼻子，也就是我们闻到的香味，但是大部分味道最后还能吃到我们的嘴里。
我想了想，决定卖个关子吧，如果大家自己想明白，会对厨艺提升有醍醐灌顶的效果。
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