厨房新人烹饪速成:用好葱姜蒜,让你厨艺大增

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  原标题:厨房新人烹饪速成:用好葱姜蒜,让你厨艺大增

  葱姜蒜是许多菜肴中不可缺少的调味品,也是家家户户的厨房中必备的“老三样”,但怎样正确使用,却不是每个人都知道的。之前我也挺好奇,为什么自认为厨艺还不错的我,一直做不出饭店里菜品的味道,总感觉差点什么。

  

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  我也特地问过在饭店工作的大厨朋友,他们的调味品也主要以葱姜蒜为主,只是不同的菜品,用法不尽相同。经过一段时间的实践才知道,正确的方法才能把辅料作用发挥到极致。用好葱姜蒜,你与大厨只差一步。

  一:葱

  

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  葱是做菜时最常用的一种调味作料,葱本身也是一种十分健康的食物,很多菜差不多都是以葱姜作为底味。但是要想用的恰到好处,还是有些讲究的。

  1、大葱:大葱和青葱在在菜肴中应用较广,很多菜都是以葱为底味的。很多凉拌菜中加入葱主要是为了调味,所以要切成丝,量也尽量少一些,不然凉拌之后菜品会辛辣过度,切成丝也能使大葱分布更加均匀。

  

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  2、青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,所以是烹制海鲜、动物内脏不可缺少的调味品,不仅能够增鲜增香,还能消毒杀菌。而且炖煮各种肉食,也都会加入葱段同炖,需要注意的是大葱不能炖煮时间过长,不然口感会发酸。

  

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  3、香葱:香葱其实就是比较嫩小的青葱,特点是更加鲜香不辛辣,色泽翠绿,一般都用于凉拌菜的调味和点缀,还有部分只需增香的炖煮。

  二:蒜

  蒜其实是葱类家族的成员,口感和葱十分相似,但是口感更加的独特,吃法和葱很不一样。蒜在厨房里的地位非常重要。

  

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  1、作为“五荤”之一,蒜几乎必用于本身味道比较怪异的荤腥食材,如腰子、大肠、鳝鱼、部分海鲜等,用法也是简单直接,剥好的蒜头直接就丢就去同煮即可,不仅可以有效增香去味,而且方便夹出来,方便不喜欢吃蒜的朋友。俗语说: 吃肉不吃蒜,味道减一半,说的就是这个道理。

  

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  2、蒜的另外一种极受欢迎的吃法就是蒜蓉了,可用于油麦菜、西兰花、茄子、、黄豆芽、绿豆芽、拍黄瓜的凉拌,会让菜品变得十分的鲜。

  

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  3、蒜苗:蒜苗是大蒜幼苗初长成到生长到一定阶段的嫩苗,味道鲜辣而浓烈,因其独特的味道,也是很多菜肴必不可少的搭配,更是被称为“男人的加油站”。

  蒜苗不仅可以丰富菜肴的颜色,还可以起到增鲜、去腥、解腻、加香的作用,尤其是与肉类搭配更是能发挥作用。

  

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  蒜苗最适合的菜品有:回锅肉、蒜苗腊肉、蒜苗猪肝、蒜苗猪血、蒜苗鸡蛋、蒜苗香干;做回锅肉怎么炒都不够香?试试加点蒜苗试试吧!

  三:姜

  姜不管是从成分还是从味道上来讲,都和葱蒜很不一样。

  

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  1、俗话说:“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香。新姜或黄姜加工成丝,可做凉菜的配料,而老姜味道辛辣,不能用于凉拌,主要用于炖炒。

  2、作为配料入菜的姜,一般要切成丝或者末,细小的姜丝或者姜末,经过油炸之后,辛辣味大大降低,而且会变得香酥焦脆。

  3、作为去腥解膻的姜,一定要切成块或者大片,主要是取其味,成熟后要挑出弃去。所以姜要切成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。

  

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  4、生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如凉拌或者爆炒单一的蔬菜。蔬菜本身含有自然芳香味,如果再用姜调味的话,势必会“喧宾夺主,画蛇添足”,影响蔬菜本来的味道。


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