你好！
你说的这个现象，烹调术语叫“勾火”。
“勾火”和“颠锅”是一起一气合成的炒菜技艺。
也就是，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。
用“勾火”的菜品多为“爆”，如:爆三样，火爆腰花。。。，这类菜需要短时间的极度高温，而且味道厚重，颜色较深。味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，而且颜色发黑。
所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热，还有让盐味均匀的渗透到菜里。在他们“颠锅”的时候，锅里的油会和火苗接触到，所以就会产生火苗。
如果操作适当，是不会产生危险的。
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