原标题：食醋(香醋,陈醋)
醋(英语：Vinegar)，旧称为醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。
醋的成分通常含有3%-6%的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。今天，按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食为原料，透过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。按地域风味又可分为香醋和陈醋等。
醋和盐一样在自然环境中可以自行生成，在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在中东，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力，因为在化学上酒精是乙醇，经过有氧发酵后可以形成乙酸也就是醋酸，酿造过程中只要再将酒经过发酵就能酿造醋。
由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋，最着名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方，黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者，以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外，食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋，其主体为浙江米醋，下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。
醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。
本草纲目记载：醋“味酸苦，性温和，无毒”其功效在于“消肿块、散水汽、杀邪毒”。可以治疗“肠胃消化不良、各种肿瘤症块、妇女生理病即一切鱼肉的菜毒”等。
中国北方醋种
北方醋并非完全以地理位置而定，而是以酿造方式而定名的。北方醋一般以开缸固态发酵方法制得。位于江南的镇江恒顺香醋，其制法事实上与山西水塔陈醋制法相差不大，亦属北方醋。其醋颜色较深，不透明，适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用。
山西老陈醋、天津独流老醋、镇江香醋、镇江恒顺香醋、镇江北固山香醋、连云港板浦汪恕有滴醋、四川三汇米醋、四川保宁醋、河南老鳖一特醋、北京王致和龙门醋、台湾乌醋、豫西贾氏窑洞手工柿子醋。
中国南方醋种
南方醋种在发酵方式上与北方醋有明显区别，采用关缸液态发酵，颜色较淡，常常呈现淡红色的透明状。醋香较薄，适合凉拌、海鲜等使用。
浙江湖州老恒和醋、浙江绍兴仁昌酱园玫瑰醋、福建永春老醋、重庆静观醋、广东海天玫瑰醋、广东珠江桥玫瑰醋。
西方醋类
白醋、水果醋、苹果醋、葡萄醋(Aceto Balsamico)、白兰地醋。
食用醋的酸度分级
根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同。醋的酸度通常参考醋的总酸含量，市场上从3.5g/100m到6.0g/100m，甚至6.0g/100m以上的都有。食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。
在买醋的时候要注意看清标签，可以选酿造醋(即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成)，这样才能把醋的营养吃全，尽量不要选配制醋和勾兑醋(酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋)。通常，执行标准是GB18187的是酿造醋(2019年有个新标准是GB19777);SB/T10337则是配制醋。
食用醋的储存
在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》古老而富有魅力：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，意思是说醋放多常时间也没有问题。
所以说醋和酒是有着相似的特性存在，正宗酿造的醋，酸度在5.0g/100m以上，只要保存得是可以长期存放的。配制醋和酸度低于5.0的醋就另当别论了。中国出台的食品行业的法律规定必须要明确标明产品的保质期。有些醋过期后打开，你会发现不一样的味道，就象陈年老酒一样的道理。
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