原标题：我用蔬菜熬出了“复制酱油”，做菜突然好吃了
文|八个碗
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都说一个城市的烟火气，藏在出租车司机的方向盘里。
刚来这个城市定居的时候，有一天晚上失眠肚子又饿，披了件衣服出门打了辆车，然后告诉司机师傅，让他带我去他们“私藏”的夜宵点填饱肚子，小店也好，小摊也罢。
司机师傅是个四十多岁的大哥，听了我的话会心一笑，一脚油门划破夜空，也划破了我的嘴角，哈喇子开始流淌。
跟其他城市的出租车司机一样，师傅很健谈，从他口中得知，我们要去的这个地方是他们的“深夜食堂”，吃了十几年，炒饼做的一绝，那味道别的地方吃不到。
图片来自网络
一个并不宽阔也不繁华的十字路口，司机停下车，跟我一起走了下来，“好几天没吃，肚子里馋虫打牙了，老弟，你请我吃份炒饼，车钱不要了，哈哈。”
我冲师傅笑了笑，把目光投向正在路边翻炒的厨师身上。
脚调火，左手锅，右手勺配合默契，来回上菜取食材步伐轻落，有条不紊，就这一眼就能看出来厨师的功力。
小摊只卖炒饼，味道确实不错，只不过更吸引我的是厨师炒饼的过程。
炝锅，下菜，断生，下饼丝，盖盖焖，下调料，炒匀出锅，全程在3分钟之内。
最有意思的是，他的调料貌似只有一种，一个尖叫饮料瓶里黑乎乎的“酱油”，用力挤一下就OK了。
这是我第一次遇到这么懒，也可以说这么聪明的厨师，把“复制酱油”用到了极致。
这篇文章是应大家的要求，写一写复制酱油的做法。熟悉我的朋友都知道，如果单是写复制酱油，发个微头条就好了，开一篇专题文章的话，内容必没那么简单。
先思考几个问题
存在即合理，那么为什么会有复制酱油这个产品出现?
复制酱油所运用的烹饪原理是什么?
烹饪中是否存在以这种原理产生的其他产品?
复制酱油背后，是什么样的烹饪思维?
摆在我们眼前的一块布，遮住了厨艺进步的视线，现在我们有机会抓住它的一角，干脆大力一点，把这块布全部扯开，这就是烹饪一通百通了吧。
厨艺就像这包子，百褶千捏下，包住了火尖上的乾坤
……
确切的说，复制酱油已经不是酱油了。
酱油作为载体，承载了它本味“酱、醇、鲜、甜、咸”之外的味道。
我们中国人有一种特殊的主食情结，明明是主食，却偏要把它当作一道菜来炒着吃。
炒饭，炒面，炒饼，炒粉，炒馒头在自己占领的区域都深受大家追逐。
我一直说，把食材当作调料，它的本味就是这味调料的味道。
如果把主食当作调料，尤其是精加工的主食，它的本味几乎为零，那么在成菜的过程中，味道必然是欠缺的。
所以在制作炒主食的菜品时，会搭配多种蔬菜和相对较多的调味料。
如果有一种调味料既能有调料味道，又能包含蔬菜的味道，用它来制作炒主食，那岂不是就找到“捷径”了嘛。
很遗憾，这种调料并没有。很荣幸，我们中国人最擅长创造没有的东西。
生抽，老抽，加水烧开，放一些味道鲜明的蔬菜，例如芹菜，香菜，胡萝卜，洋葱，尖椒，葱姜蒜。
一块熬煮，把蔬菜的味道释放出来，渗入到酱油里，最简单的复制酱油就做好了。
想要复合鲜味更浓，可以加鱼露，瑶柱，海米，或者柴鱼片，增加海产类的鲜味。
就这样，复制酱油诞生了……
经验丰富的厨师发现，把咸度调整好，制作炒主食的时候，只放复制酱油就可以了，又大大提高了出餐速度，而且保证了味道的稳定性。
……
复制酱油，来自于借味儿的原理。
我有一道私家菜，是不在我的餐厅售卖的，只在家招待朋友，因为太麻烦。
我记得上次一个大学同学来家里，他是个不折不扣的吃货，也是烹饪爱好者，每次来做客都是“偷师学艺”的。
这一次非要学个硬菜，正好家里有点鸡肉，就做了这一道，既然是学手艺我也就没客气，全程的备餐工作都甩给了他。
看着他和面洗面时额头的汗，切洋葱粒时被呛出眼角的泪，我心里还挺开心，不对，还挺心疼他的。
饭桌上，他把最后一口吸满汤汁口感筋道的面饼塞进嘴里，用大爪子擦了擦嘴角的油，一脸疑惑的问我，“不对呀，我记得你让我切了洋葱跟西红柿粒儿了，怎么没吃到，你忘记放了吗?”
我学着我师傅平时教训我的样子，压低了一个调门说道，“这道菜，跟你平时吃到的鸡肉，有没有不同?是不是感觉味道更富?”
我那同学见我突然这么严肃，看了看已经空空如也的盘子，不好意思道，“我刚才光顾吃了，就觉得太好吃，没顾得上品味儿呢就没了，要不明天我还来，你再做一遍?”
听了他的话，我也像我师傅平时对我一样，用手轻轻的拍了下他的后脑勺，“啪”的一声清脆悦耳。
这道菜里，放了半个西红柿和半个洋葱，但是成菜中并没有它们的影子，算是留其味，不见其形。只要它们的味道给菜品增香增鲜，却连配菜都算不上，这种烹饪原理，就叫做借味儿。
对了，这道私家菜的做法，我分享到文章结尾哈，读完文章以后可以慢慢学。
借味儿在烹饪中经常出现，一道菜里，主菜缺失某种味道，向有这个味道的食材去借，大概就是这么个意思。
或者大家可以这样理解：
用调料添加味道，叫调味。
用食材本味调味，叫借味。
借味最具代表性的家常菜就是尖椒土豆丝，土豆本身鲜味不足，用过多的鸡精味精去增鲜，味道显得太生硬。
用尖椒的鲜味给土豆丝增鲜，整道菜品的味道层次更好，鲜味也更加自然一些。
……
复制酱油说起来，其实并不是借味儿那么简单。我个人觉得，复制酱油更像是武林大会推选出来的武林盟主，集众家之所长。
现在的特级生抽基本上已经沦为液态增鲜剂了，而且是工业化的标准味道。复制酱油算是“异曲同工”吧，只不过集合的是自然的鲜味。
视觉上略显单调的葱油拌面
我个人一直有小菜大做，大菜小做的习惯，还是拿葱油拌面说事儿，打眼一看，一碗面条上面放着几片炸的黑乎乎的葱叶，任谁都很难高看一眼。
用筷子把葱油和复制酱油拌开，每根面条上都吸附着淡淡葱香和复制酱油的鲜香，一口下去发现这葱油拌面外表平平，却内含千秋。这一切的功劳，都来自于复制酱油。
这一点，其实很符合我们中国人低调内敛的气质。
复制酱油更直接的表现是酱油炒饭，不过说老实话，我更喜欢最“低配”的蛋炒饭，鸡蛋，葱花和米饭的邂逅，带来蛋香，葱香和米香在口腔的撞击。
视觉上更抓人眼球的酱油炒饭
普通蛋炒饭做法：
锅烧热，倒入蛋液，迅速滑散。
蛋香味出来后，下葱花，等葱香。
下入隔夜饭，一点酱油或者复制酱油放在米饭上，盖盖子大火几秒钟。热胀冷缩能让米饭颗粒分开。
全程大火炒出米香，一点盐和胡椒粉调味出锅。
蛋炒饭好吃的秘诀是“一热三等”，全程大火，锅一直是热的。三等，等蛋香，等葱香，等米香。等不到香味，不进行下一步。
……
如果把全国美食画一张地图，我的老家绝对是一片寸草不生的盐碱地。
很庆幸的是，土壤治理效果越来越好，我老家真实的盐碱地上已经能产出优质的农作物，我们老家一家餐厅的招牌菜，我也敢拍着胸脯跟我全国各地的朋友大声“吹嘘”它的美味。
这道菜的名字叫“布衣神仙鸡”，仙的不是它的名字，而且近乎奢侈的做法。
把芹菜，胡萝卜，香菜，葱姜蒜等蔬菜打成汁，再搭配一些香料和调料调成酱汁。
鸡排腿剔骨不断骨，放入酱汁里腌制超过24小时。
腌好以后，把鸡肉上锅蒸熟，再自然风干表面水分。
6成油温下锅炸，鸡皮酱香酥脆，鸡肉鲜嫩多汁。
这时候断骨上菜，骨头上贴着的肉酥香煎脆。
这道菜的味道，我很难用文字描述出来，有味道撞击的升华，也有层次上的递进，尤其是各个方向上的回味，妙不可言。
我崇尚文字，但也深知文字在至美面前，终究是冰冷了些。
当时吃到这道菜的时候，给我的烹饪认识打开了一扇窗，原来味道的创作也可以天马行空。
……
跟复制酱油最像的，是现在大家比较熟悉的料油，很多美食自媒体里都出现的那句，“最后再来点儿料油，这小味儿挠儿挠儿的”。
都说厨师的工作是做五味调和，其实要调和的不止五味，“五”在这里只是个约数罢了。
不论几味调和，调和过后，产出“鲜香”二味就够了。
复制酱油负责增鲜，料油的作用在于增香。
夏天的时候，几乎每个周末都会有人拎着啤酒来我家乘凉，他们给出的理由倒也非常一致，说只有我调出来的凉菜配得上冰镇的凉脾。
其实我以前调凉菜很难吃，不香，不咸，不鲜。又腻，又蔫，又多汤。
后来厨艺越来越好，调料的认识和使用更纯熟，味道上的搭配有了自己的风格，食材水分的控制也掌握了不少技巧。
但是画龙点睛的一笔，我认为还是在料油的运用上，凉菜嘛，不见火却容易欠缺的味道不是鲜，而是香。
料油承载了众多食材和香料的香味，只需一点点就可以把香味提高一个层级，有很多凉菜，只有香味到了，各方面的味道才能达到平衡效果。
料油的制作并不困难，家庭制作更不用那么讲究，葱姜蒜，香菜梗，芹菜梗，胡萝卜皮，洋葱皮等等这些做菜的下脚料就可以。花椒，八角，桂皮香叶，家里有什么香料就放什么，不用太多也可以，提前泡下水，炸料油的时候就不容易糊，而且味道释放更完全。
料油在使用时，要抑制住我们的贪念和急功近利。因为它蕴含的味道太大，所以一定要控制用量。
料油只是增香的手段之一，并不是味道的遮羞布，滥用的话会像鸡精味精一样，毁了我们的厨艺。
……
其实这篇文章我最想说的，是复制酱油，借味，料油等等这些背后的思维方式。
这其实是一种典型的烹饪思维，味道的堆积，和更高级的味道排列。
我以前专门写过一篇文章，是从味道的角度出发，把一道菜当作一个个体，分析它味道的形成过程。
把视角放到味道上，回头看烹饪，是锻炼烹饪思维的第一步。
好吃的菜品，是由多种味道堆积出来的，食材的本味，炝锅的小料味，调料的本味，香料的本味，借来的味道，烹饪中化学作用产生的新味道等等等等，把这些味道堆积的越多越整齐越有序，菜品味道就越好。
味道堆积的下一步，是味道的排列。
杂乱无章的话，一加一有可能小于一;
井然有序主次分明才能让一加一大于二。
这方面以后会有专题细说，这篇文章就到这儿吧。
……
对了，那道私家菜的做法，差点忘了。
这道菜的名字叫“鸡肉蒸饼”，连菜带饭一锅都有了。
食材：鸡排腿，黄心土豆，尖椒，洋葱，西红柿，面粉
小料：葱姜蒜
香料：香叶，八角，干辣椒
调料：盐，糖，生抽，老抽，胡椒粉，食用油，花雕酒
具体做法：
1，面粉和面，和好之后醒面半小时，然后开始洗面，不要全洗成面筋，大概面筋和面1:3的状态就行。这一步其实就是为了更筋道，更香而已，不必拘泥具体比例。
2，鸡排腿切块，土豆切块，尖椒菱形块，西红柿去皮切碎，洋葱切碎。这两个蔬菜借味儿，都用半个就行。
3，热锅冷油下小料和香料爆香，下入洋葱和西红柿炒香，然后下一点生抽，炒出味道。
4，鸡块直接下锅炒，炒出水分和腥味，下白糖，炒一会儿下花雕酒，去除腥味。
5，加热水，大火烧开后下盐，胡椒粉和生抽调味，老抽调色。大火烧十分钟左右，下入土豆转小火。
6，洗好的面，改成小剂子，擀成薄饼，越薄越好。这一步因为筋性足可能会有点难，多练几次就掌握了。
7，锅里开大火，把薄饼放进去，变色就熟，然后捞出来，放下一张，这样把薄饼全部蒸熟。
8，等鸡肉熟了，下入尖椒，再把所有的薄饼放到锅里，大火收紧汤汁就可以了。
这道菜的主角其实是薄饼，筋道而且吸收汤汁味道，吃一口就停不下来。
标签： 亨饪做法
