学会这70个做菜技巧，厨房小白也变做菜能手！

农百科 2021-04-05 223 0

　　原标题：　学会这70个做菜技巧，厨房小白也变做菜能手!

　　煮水饺时：

　　① 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;

　　② 在和面时，每 500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连;

　　③ 在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢;

　　炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味;

　　煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素;

　　宰活鸡吃冻鸡：鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩;

　　煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感;

　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香;

　　煮绿豆汤时，将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦;

　　煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可;

　　煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行;

　　煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美;

　　羊肉去膻味：

　　① 将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;

　　② 放几块桔子皮更佳;

　　③ 每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸 10 分钟后，将水和绿豆一起倒出;

　　④ 放半包山楂片;

　　⑤ 将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;

　　1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克;

　　1 公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;

　　1 公斤水烧开，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸后捞出，再重新加水加调料;

　　泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花;

　　煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;

　　煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊;

　　熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质;

　　用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐;

　　猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍;

　　煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;

　　煮牛肉时，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美;

　　煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化;

　　炖老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放 3～4 枚山楂，鸡肉易烂;

　　老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口;

　　炖老鸭时，在锅里放几个田螺容易烂熟;

　　烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美;

　　煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味;

　　红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美;

　　做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口;

　　油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅;

　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;

　　炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸;

　　炸猪排时，在有筋的地方割 2～3 个切口，炸出来的猪排就不会收缩;

　　将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口;

　　煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩;

　　煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅;

　　煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外;

　　用羊油炒鸡蛋，味香无异味;

　　炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软;

　　炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香;

　　炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑;

　　炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜;

　　炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味;

　　炒菠菜时不宜加盖;

　　炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩;

　　炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30 分钟后再炒，鲜嫩可口;

　　炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口;

　　肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;

　　炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡;

　　做肉饼和肉丸子时，一公斤(2斤)肉馅放 2 小匙盐;

　　做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制，成菜软嫩;

　　做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美;

　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香;

　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香;

　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋 2～3 汤匙，再蒸 10～15 分钟可变白;

　　蒸红薯前，将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀;

　　牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好;

　　放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减;

　　烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除;

　　菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入;

　　菜太辣，放一只鸡蛋同炒;

　　菜太辣，放些醋可减低辣味;

　　菜太苦，滴入少许白醋;

　　汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;

　　汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中;

　　花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初;

　　菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香;

　　用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜;

　　炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;

　　炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜;

　　当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味;

　　熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯;

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